Haggis, una morcilla a la escocesa

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¿Planeando unas vacaciones en Escocia? Entonces hay algo que te rtenemos que recomendar para que tu experiencia de lagos, gaitas, whisky, fantasmas y batallas historicas sea más completa: el huggis.

Cuidado, no lo vayas a confundir con el kilt por aquello de la terminología en lengua original que se suele emplear al visitar ese país. El kilt es la típica falda de cuadros mientras que el huggis es algo que no tiene nada que ver con ello, ya que se trata de una delicia gastronómica nacional.

Sí, seguramente pensabas que el plato escocés por excelencia era el salmón pero no. De hecho, ni siquiera es pescado, pues sería el equivalente a nuestra morcilla. Así pues, un embuchado de vísceras -pulmón,. corazón, hígado- en tripa de animal que puede incluir muchas cosas, según la receta.

Lo más habitual es cordero y oveja, no en vano los campos de Escocia están llenos de rebaños -¡hay más que habitantes humanos!-, aunque tampoco es raro encontrar versiones de ciervo. En cualquier caso, el huggis lleva también cebolla, avena y especias, todo ello sometido a una cocción de varias horas.

Como puedes deducir de su composición, era un plato popular que permitía aprovechar partes del animal que las clases acomodadas rechazaban, aunque se desconoce cuándo se empezó a consumir: hay quien se remonta a tiempos de los pictos y quien habla de los vikingos, pero la primera alusión corresponde al siglo III a.C. (Aristófanes).

En cualquier caso, la fama le viene sobre todo del poema que le dedicó el rapsoda nacional por excelencia, el adorado Robert Burns, y que lleva por título Adress to a haggis. De hecho, el día en que se celebra su memoria, el 25 de enero, es tradición comer haggis, servido con un acompañamiento típico a base de puré de nabo y patatas (neeps and tatties). Durante la cena (Burn’s Diner) se recitan los versos en cuestión.

No obstante, hoy en día es una comida tan difundida que ya se han ido incorporando nuevas recetas, hasta medio centenar. Es el caso de las conocidas como The Flying Scotsman (pechuga de pollo rellena de haggis) o Balmoral Chicken (lo mismo pero con baco en vez de pollo). Asimismo, hay una versión vegetariana, de lentejas y avena.

Seguro que durante tu estancia en Escocia tendrás ocasión de pedir huggis en algún restaurante o pub. Te lo pueden servir con su forma normal embuchada, cortado en rodajas o desmenuzado. Si no se da el caso, también puedes comprarlo en los supermercados; pero eso sí, ten en cuenta que tendrás que llevártelo en lata porque fresco se estropea enseguida.

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