La mamaliga, una delicia centroeuropea

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Si has decidido pasar tus vacaciones en algún país centroeuropeo, especialmente en Rumanía, es más que probable que alguna vez pruebes la gastronomía típica en algún restaurante tradicional. En tal caso tendrás todos los números para degustar un producto habitual de su cocina: la mamaliga.

La mămăligă es una especie de pasta hecha con harina de maíz, que le da un característico color amarillento, a la que se le puede dar mayor o menor consistencia. Según la receta, el resultado se aproximará más a un pan sin corteza o a una papilla o puré denso.

Es lo mismo que en Italia recibe el nombre de polenta y en Hungría pulicka, pudiéndose encontrarse también -con sus respectivas denominaciones- en países como Croacia, Eslovenia, Moldavia, Bulgaria, Austria, Bosnia o Suiza, así como sitios de Francia y Portugal. Incluso en regiones españolas como Asturias (donde es conocida como fariñes o farrapes), País Vasco (con el nombre de morokil) o Andalucía (poleá).

De hecho, no limita su presencia al viejo continente sino que también hay variedades en países de América del Sur (Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Perú…), del Norte (EEUU), del Centro (islas caribeñas) y hasta África (toda la zona central y meridional), con receta propia según el sitio.

Es lo que aquí siempre hemos conocido como sémola -bien de maíz, bien de trigo- y que también tuvo su momento en los años setenta; eso sí, fue efímero y luego decayó su uso. Sin embargo es un alimento que había ya en la Antigüedad porque resultaba muy barato de hacer y suplía al pan, aunque entonces se empleaban fundamentalmente el centeno, la cebada y el mijo.

Alimento, pues, de gente humilde y ligado sobre todo al mundo rural, en realidad hoy no constituye un plato en sí mismo sino un acompañamiento para carnes, quesos, verduras, etc. La mamaliga es rica en fibra, por lo que es buena para el intestino; en cambio, resulta pobre nutritivamente hablando (ideal, por tanto, para hacer dieta).

En Rumanía se cocina en unos recipientes de hierro llamados ceaun o tuci en los que se cocían la harina con agua, leche, mantequilla, sal y azúcar. Dependiendo de la receta y los ingredientes, tendrá una textura diferente y recibirá su nombre correspondiente. Por ejemplo, si sólo lleva harina, agua y sal se obtendrá una papilla fina conocida como mieşniţă o terci. Pero hay muchas variedades.

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