Los tacos mexicanos

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Gracias a la globalización, no necesitas haber hecho un viaje a México para saber que un elemento fundamental de su espléndida gastronomía es el taco; hoy, España está llena de restaurantes de ese país e incluso los supermercados importan sus productos más representativos. Ahora bien, seguro que tarde o temprano saltarás al otro lado del charco y tendrás ocasión de probar los tacos in situ, que siempre es como mejor saben.

Quizá estés algo confuso con la terminología. La base de la alimentación centroamericana desde hace milenios es la tortilla, un concepto que no tiene nada que ver con lo que llamamos aquí de idéntica manera. Nada de patata, nada de huevo; ni española ni francesa. Algo completamente distinto.

En realidad, la tortilla es una torta, generalmente hecha de maíz -aunque también las hay de trigo-, que se rellena y se consume doblada o enrollada sobre sí misma. Es entonces cuando pasa a llamarse taco y, con amplísimas posibilidades en su contenido, sirve de entrante o acompañante de la comida.

Por lo que sabemos, el taco formaba parte tradicional de la alimentación de los pueblos prehispánicos, siendo consumido por todos los estratos sociales. Debido a ello, en su degustación no intervienen los cubiertos, de ahí que se haya convertido en un plato idóneo para la tan actual comida rápida. De hecho, dicen que ya en su origen constituían un buen plato para comer deprisa, en pleno trabajo agrícola, además de ser fácilmente transportable.

Y es que apenas precisa de un plato, un recipiente donde se conservan calientes las tortillas (suele ser de paja y tapado con un mantelillo) y una servilleta. Aparte de eso sólo quedaría añadir las salsas con que se aliñan los ingredientes del relleno y, por supuesto, las manos para realizar la operación. Simple ¿verdad?

Parece ser que el ingrediente ancestral usado para rellenar los tacos era el guajolote (pavo), si bien también se recurría al xoloitzcuintle, un perro sin pelo que se criaba exclusivamente para comer (y que hoy es una especie protegida); ten en cuenta que antes de la llegada de los españoles, América carecía de vacas, cerdos u ovejas.

También suelen echarse frijoles, chiles, algunas verduras e incluso chapulines (saltamontes), según la región del país. La verdad es que hay tantos tipos de taco como pueda o quiera uno imaginar, dado que actualmente ya se incorporan a su preparación todo tipo de carnes y pescados. Tampoco suele faltar variedad en la salsa, aunque un clásico muy generalizado es el guacamole.

Cada uno tendrá sus preferencias. Lo que sí recomendaríamos es que, en la medida de lo posible, intentases alguna vez consumir un taco hecho artesanalmente, en algún horno indígena, viendo cómo la cocinera fabrica primero la tortilla amasando, dándole forma y cociendo. Es un interesante espectáculo al que seguirá la llamada taquiza, degustación colectiva. Buen provecho.

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