Pálinka, el aguardiente de la Europa del Este

Si este verano has decidido pasar tus vacaciones en el Este de Europa, por ejemplo haciendo un circuito por Hungría y Rumanía (aunque tampoco será raro que lo encuentres en Eslovaquia o Austria), tendrás ocasión de probar un licor típico que por esos lares consideran prácticamente como una bebida nacional. Hablamos del pálinka o palinca, que de ambos modos lo verás escrito, según el lugar.

Pálinka

Pálinka, el aguardiente de la Europa del Este

Se trata de un aguardiente elaborado mediante la fermentación de frutas , aunque hay variedades locales: en unos sitios, como Hungría, predominan los albaricoques mientras que en otros, como Rumanía, son las ciruelas; pero también se usan manzanas, peras y cerezas.

En cualquier caso, el producto se obtiene por destilación de la masa resultante y, de hecho, se cree que el nombre viene del término eslavo palit, que significa quemar, utilizándose la palabra eslovaca tótpalinka para designar a las bebidas alcohólicas derivadas del trigo.

En ese sentido, cabe reseñar que la ley húngara establece la denominación de pálinka para los licores obtenidos de la fermentación de frutas, sin ingredientes adicionales; productos cultivados, destilados y embotellados en su país, y con una tasa alcohólica que ha de situarse entre un 37,5% y un 86%.

Por supuesto, como suele ocurrir en estos casos, luego van surgiendo variedades que se alejan más o menos de la receta original. Unas veces se añade miel, otras frutos secos y, en el sur del país, incluso paprika.

Asimismo, está en disputa la cuna del pálinka, pues los húngaros lo reivindican y han conseguido la Denominación de Origen, por eso en los demás países donde se toma y produce, cada uno con su propio sistema, adoptan otros nombres (por ejemplo, aunque los rumanos lo llaman palinca popularmente, de forma oficial es tuica).

Sería difícil darle la razón a uno solo, dados los continuos cambios que sufrieron las fronteras de esa zona continental a lo largo de la Historia. Los primeros registros documentales en Hungría se remontan al año 1332, aludiendo a un aguardiente de romero que tomaba la esposa del rey Carlos I para combatir su artritis.

En el siglo XVIII se generalizaron las destilerías y se conservan libros de entonces describiendo al detalle el proceso, frecuente en los monasterios e, ilegalmente, en las casas de los campesinos para consumo personal. Luego, cien años después, la implantación y difusión de la industria permitió que pasara a ser un negocio a mayor escala, regulado.

En Hungría, donde el estado tenía el monopolio se contaban por centenares las destilerías, superando el millar en los años setenta del siglo XX. Para entonces ya estaba establecida la fruta como principal ingrediente, en detrimento del trigo de los inicios.

Para elaborar el pálinka se prensa la fruta hasta obtener una pulpa a la que se le retiran las semillas y, en algunos casos, se muele para dejarla más suave. Luego se deja fermentar de 10 a 15 días en un ambiente anaeróbico, entre 14º y 16º de temperatura. A continuación se destila en una olla de cobre o un alambique (en tal caso se hace un par de veces) y, finalmente, se deja envejecer en barricas de metal (de madera si se trata de pálinka de ciruela).

Lo ideal es consumirlo a temperatura ambiente (de 10º a 15ª es lo típico) y, como cabe imaginar, tiene su ritual. Los húngaros alzan las kupikas (copas que deben tener la boca más estrecha que la base) y exclaman “¡Isten, Isten!” (¡Dios, Dios!) antes de beberlo de un trago, aunque también hay quien prefiere degustarlo lentamente, disfrutando aroma y sabor.

¿Cuándo se bebe? Por tradición, antes de comer, como aperitivo, si bien la tendencia hoy es a dejarlo para después, en plan digestivo. De toda maneras, hay un refrán sobre ello: El campesino bebe pálinka por la mañana, el señor a mediodía y el tonto por la noche. Y puestos a hablar de expresiones, no hay que olvidar el curioso saludo tradicional magiar: ¡Pálinkás jó reggelt! O, lo que es lo mismo, ¡Buenos días con pálinka!

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