Sancocho, plato nacional colombiano

¿Estás planeando volar a Bogotá en tus próximas vacaciones? Esa ciudad es la puerta de entrada principal a Colombia, un destino a descubrir en todas sus dimensiones, una de las cuales es la gastronómica. Y aunque su cocina tiene un carácter fundamentalmente regional, cambiando bastante de una zona a otra, hay alguna receta que ha sido elevada a la categoría de nacional. Es el caso, por ejemplo, del sancocho.

El sancocho es una sopa que aúna ingredientes variados y muy consistentes en un caldo espeso, dando como resultado un plato altamente calórico. Hablamos de un caldo de tubérculos y verduras, algunas típicas casi exclusivamente de América como el ñame o la yuca, otras más extendidas como la patata, las lentejas o las habas, al que se añade algún tipo de carne o pescado, de manera que conforma varias modalidades de sancocho.

Por ejemplo, de Bogotá es típico el llamado ajiaco santafereño, en esencia un sancocho elaborado con pollo, varios tipos de patata y hortalizas (además de alcaparras y maíz), condimentado con guasca en lugar del habitual ají. Conviene aclarar que ají es la denominación taína de lo que en náhuatl se llama chile, es decir, guindilla o pimiento picante, mientras que la guasca es una hierba especiante.

De hecho, cada lugar aporta su propia receta y tipo de carne: gallina en Nariño, res o cerdo (o tres carnes) en Antioquía… Como es lógico, en el litoral caribeño colombiano incorporan más pescado, aunque sin detrimento de la carne porque el sancocho típico de regiones como Sucre o Córdoba se hace con carne sazonada, aparte de guandú (un tipo de legumbre) y plátano.

Todo esto con nuevas subvariedades regionales -es más, otros países caribeños también tienen sancocho en sus gastronomías- pero con algo en común: eclosiona como el gran plato de Carnaval debido a que la cosecha de guandú tiene lugar precisamente en febrero.

La forma tradicional de preparar el sancocho es echando todos sus ingredientes en una olla de gran tamaño, donde se cocinan simultáneamente de una tirada. El resultado, como puedes imaginar, es una comida bastante fuerte, de ahí que se consuma básicamente en el almuerzo, no en la cena… salvo en las fiestas hasta altas horas de la madrugada, que se rematan degustándolo para recuperar fuerzas.

Conviene aclarar que el sancocho americano no tiene nada que ver con el canario, que es una combinación de pescado, patatas y el clásico mojo y que, según se cree, es de origen morisco. Sin embargo, sí que guarda cierto parecido con platos españoles como la olla podrida o el cocido. Al fin y al cabo, la cocina americana es mestiza, resultado de la fusión de culturas indígenas con la española.

Si planeas un viaje a Colombia, deja un hueco en tu estómago para probar el sancocho. Podrás comprobar por tí mismo el sabor y las cualidades de esta muestra de su gastronomía nacional.

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